浅谈食品感官检验技术

时间：2019-07-14 12:51:55来源：food栏目：质量管理阅读：

我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？

食品感官检验的定义

食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。

食品感官检验技术的分类

（1）视觉检验技术

视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（2）嗅觉检验技术

食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

（3）味觉检验技术

感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。

（4）触觉检验技术

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时常须检验其稠度等。

（5）听觉检验技术

听觉检验技术指的就是用人的耳朵判断食品发出的声音，进而对食品质量予以评估。一些食品能够通过分辨咀嚼声音判断食品质感，如爆玉米花、膨化食品等，在咀嚼中经常发出清脆的音调；如果发出疲软的声音，也就表明食品可能受潮变质。人们在购买西瓜时常用手掌轻拍西瓜表面，通过声音对西瓜成熟度予以判断，这也是听觉检验技术的应用。

食品感官检验的优点

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地初步判断食品质量有无异常，便于早期发现问题、及时进行处理。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。

对食品进行感官检验时的要求

（1）检验人员必须具有健康的体魄、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和过敏反应，具有一定的感官检验经验。

（2）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

（3）检验人员应在实践中不断积累经验，逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验。

食品感官检验技术的新发展--电子鼻在感官检验中的应用

电子鼻又称气味扫描仪，是20世纪90年代发展起来的一种用来对食品中的复杂嗅味和很多挥发性成分进行分析、识别和检测的仪器，由传感器系统和自动化模式识别系统(包括信号处理和模式识别)[1]所组成，国外对其的研发较为活跃[2]。

电子鼻与化学分析仪器(如：色谱仪、光谱仪等)不同，它给出的不是被测样品中某种或某几种成分的定性和定量结果，而是样品中挥发成分的整体信息，又称“指纹”数据[3]。它通过模拟人的嗅觉，以与人和动物的鼻子一样的原理“闻到”的是目标物的总体气息。它不仅可以检测到各种不同的气味的不同信号，而且可以对这些信号与经过“学习”和“训练”后建立的数据库中的信号进行比较、识别和判断。因而可用于鉴别食品的真伪，产地及食品是否新鲜，还可用于控制从原料到产品整个生产过程的工艺，从而保证产品的质量。

参考资料：

[1]KELLERP．SPIEApplicationandscienceofComputationsIntenigenceII．ProceedingoftheSPIE，1999，3722(13)：144—153．

[2]李华，张雅雄，JosefHavel．人工神经元网络在过程分析和控制中的应用[J]．计算机与应用化学，2002，19(3)．

[3]PENZAM，CASSANoG，ToRToRELLAF，eta1．classmcationoffood，beveragesandperfumesbyWO3thin—hllsensorSarrayandpatternrecognitiontechniques[J]．SensorsandActuators，2001，73：76—87．