随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快，越来越多的人选择在外用餐。不过，在你关注餐厅食品是否安全的时候，是否留意过您所使用的餐具的卫生状况呢？不洁的餐饮具常被金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病性微生物污染，从而成为肠道传染病传播的重要途径。因此，做好餐饮具洗涤消毒工作，也是把住“病从口入”的重要方面。

为什么要检测大肠菌群？

大肠菌群是食饮具的重要检测指标之一。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所，以及有微生物污染的地方。用大肠菌群数作为餐(饮)具消毒效果的监测指标具有很好的代表性和很高的灵敏度。大肠菌群数的多少，直接反映了食(饮)具的消毒效果。食（饮）具中检出大肠菌群，提示餐具可能已经受到肠道致病菌污染，如就餐者使用了大肠菌群不合格的食（饮）具，可能会出现呕吐、腹泻等消化道疾病。

大肠菌群检测的原理是什么？

我们主要应用快速纸片法检测各种食(饮)具中的大肠菌群。快速纸片法检测大肠菌群的原理是：利用纸片上的营养使大肠菌群迅速生长繁殖，进一步分解乳糖产生酸，酸又能使溴甲酚紫指示剂由淡天蓝色转变成黄色，在黄色区域生长的大肠菌群所产生脱氢酶使纸片上的基质分解脱氢，脱下氢转给受体氯化三苯四氮唑(TTC),此时TTC接受氢之后，由无色变成还原后水不溶解的红色物质——三苯甲胺。

快速纸片法大肠菌群检测的主要步骤是什么？

①随机抽取消毒后准备使用的各类食(饮)具，取样量可根据大、中、小型不同饮食行业，每次采样6~10份碗、盘、杯等，每份贴纸片两张，每张纸片面积25cm2。用无菌生理盐水湿润纸片后立即贴于食具内侧表面，30秒后取下，置于原塑料袋内。筷子以5支为一份样品。用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭两张，放入原塑料袋内；

②将接种好的纸片(可叠放)置于360°±1℃恒温培养箱培养15~24小时，观察结果。

阳性:纸片出现紫红色斑点或红晕、周围有黄圈或变黄者，为典型阳性结果；纸片中某一部分呈黄色，有红色斑点(或红晕)时，结果仍为阳性。

阴性:若纸片保持原兰紫色或蓝紫色加深，无红色斑点或红晕，则为阴性；或纸片保持蓝紫色，但有红色斑点或红晕而周围不变黄，仍为阴性。

纸片法只是初发酵，对阳性结果还应做分离培养和证实实验。

应用何种方法消毒餐具才能更有效避免被大肠杆菌污染？

下表为某地饮食业餐(饮)具消毒方法效果分析数据[2]。

一般餐饮企业餐具消毒方法有两种：物理法和化学法。使用何种方法可根据企业成本、人员及店铺格局进行选择。需要着重说明的是①餐饮企业中洗涤员工及传菜员应避免接触餐具内壁以及筷子勺子进口处，以避免2次污染。②餐饮企业存放餐具的保洁柜应经常消毒保持卫生。

参考资料：

[1]浅谈食(饮)具大肠菌群快速纸片检测法，赖亚芳，《内江科技》，2006年01期

[2]饮食业餐(饮)具消毒方法效果分析，卞钧，《淮海医药》，2001年06期

编辑：foodnews

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