水饺粉包不成饺子 原来是面粉“缺根筋”

中国食品网讯：

　　中国食品追溯 和面做馒头，面粉不听使唤成不了团。用水饺粉连包三次水饺，下锅一入水就散开。对于市民接连遇到的“任性”面粉，技术人员解答，可能面粉筋度有问题。 本报记者　王小蒙 本报见习记者　郭立伟 实习生　于成君
 

 

　　和了一个小时

　　面粉却不抱团

　　商河的李先生开了一家馒头房，用德州一家面粉厂的面已经两年。今年6月份他又从当地代理商那买了150袋，可这些面粉似乎不太对劲。“面粉一直不抱团，怎么和都成不了一个，就跟沙子水泥揉不到一起一样。”

　　李先生的和面机一次能放入多袋面粉，今年6月11日工人用了70袋面粉，和成疙瘩似的块状面团，勉强做成了5000斤馒头。“当天下午，卖出去的馒头开始缩小，不少人又把馒头给退回来，退货能有一两千斤。”

　　李先生说，和面跟以前用的机器和方法都相同，还是头一次遇到这种情况。次日，不甘心的他又用15袋面粉做了一下试验，结果还是不成团，于是他把这些混合物存进了冷库。

　　后来他带上面粉，跟代理商一起找到厂家。“厂家用一斤面手工揉了一下，还做了馒头，说没问题。”代理商郭先生说，李先生和面是在机器里，揉成两头尖中间鼓的团，肯定要比手工和面量大。

　　厂家检测后，两人又买来另外两种品牌的面粉，在同等的条件下进行试验。“用同等量的面，加一样多的水和酵母，另外两种品牌面粉十五到二十分钟就成团了，而之前那些一个小时也无法成团。”

　　饺子粉包的水饺

　　下三次都撑开肚

　　市民赵先生也遇到了类似的蹊跷事。9月23日他在超市买了一袋德州产的水饺粉，包完水饺下锅，结果水饺一下就挣开了，用筷子夹都夹不起来。

　　“第一次以为自己包饺子手法有问题，连续三次都这样，一家人都不乐意了。”赵先生说，以前也经常用这家的面粉包水饺，从来没遇到过这样的情况。“都是五六十岁的人了，和面、包水饺还不会吗?”

　　赵先生说，和面的时候，没觉得和平时有什么差别，该怎么揉怎么揉，包也一样包，结果一下锅还是出问题。

　　“面粉过期可能会有发霉的异味，能用鼻子闻出来，如果无异味，就不是面粉质量的问题。”济南东野面粉厂的技术人员作了解答，“水饺粉包不成饺子，可能与面粉的筋度值有关。”

　　该技术人员说，这种情况属于面筋值偏低，要么磨制面粉用的不是高筋麦，或者高筋麦在磨制过程中出现了操作问题，比如磨口太紧、温度太高等，都可能会破坏面粉的筋度。

　　不同筋度值

　　用法不一样

　　据该技术人员介绍，面粉按照筋度值可分为低筋面、中筋面和高筋面。低筋面一般用来做饼干，中筋面一般做馒头，高筋面则是包水饺。“日常买的面粉一般都是中筋面粉，用来做馒头正合适，如果用中筋面包水饺可能在水中不耐煮，容易破皮。”

　　该技术人员建议，赵先生遇到的这种情况，可以考虑在面粉中略微加点盐，增加筋度。

　　对于李先生揉不成团的面粉，业内人士则推测，可能跟吸水率有关，而吸水率与筋度值是成正比的。“筋度值越高，吸水率越强，同样揉100斤面粉，高低筋之间能差一斤水。”

　　而济南的一家面粉厂对此则认为，有可能是加工面粉的机器出了问题。“麦子下料不均，面粉就不均，有可能出现不抱团的情况。”

　　据了解，赵先生已经通过超市更换了一袋新的面粉，而李先生揉不成团的面粉，至今还没协商出好的解决办法。“厂家一开始说给我补偿十袋面，但是我想把这150袋有问题的面给换了。”李先生说。