野生黄油蟹18元？业内人士称市面黄油蟹八九成养殖

【阅读提示】：日前，记者走访市场发现许多商贩标榜自家卖的是“野生黄油蟹”，但价格参差不齐，有的甚至只需要十来元就有交易。相比从前，价格可谓一落千丈，莫非，金贵的“野生黄油蟹”已经平民化了?让我们来一探究竟。

中国食品网讯：

　　中国食品网讯 盛夏，热浪汹涌袭来，黄油蟹慢慢爬上餐桌。黄油蟹历来被视为“蟹中贵族”，深得老饕至爱。十多年前就有品位人士愿出千金买得野生黄油蟹一尝芳泽，当时，知晓黄油蟹的人寥寥无几。今日，黄油蟹的拥趸倍增。每年酷暑，黄油蟹如期而至，喜爱者翘首以待。

　　日前，记者走访市场发现许多商贩标榜自家卖的是“野生黄油蟹”，但价格参差不齐，有的甚至只需要十来元就有交易。相比从前，价格可谓一落千丈，莫非，金贵的“野生黄油蟹”已经平民化了?让我们来一探究竟。

　　文/广州日报记者 曾繁莹 实习生 刘展萍　
 

 

　　名词解释

　　黄油蟹是青蟹的一种。到了产卵季节，青母蟹(即膏蟹)爬上海滩产卵，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上水温升高，青母蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，黄油蟹由此得名。

　　“门外汉”一不小心就将黄油蟹和六月黄搞混了。二者完全不同。六月黄是大闸蟹的BB蟹。

　　乱象

　　野生黄油蟹平通街贱卖?

　　记者走访黄沙水产市场，不少档主声称自家卖的是野生黄油蟹。一家海鲜档口老板娘介绍，自家卖的是产自台山的野生黄油蟹，另一家也标榜野生黄油蟹，产自汕头。摊主介绍，这种野生黄油蟹底部脚的部分是黄色的，不是黄色的话可能就是较为次等的孟加拉黑鬼。在网上商城，同样有商家号称所卖是顶级野生黄油蟹。

　　在黄沙水产交易市场，记者向多位摊主询问黄油蟹是否野生，摊主基本会给出肯定的回答。这让人心生困惑：野生黄油蟹真有这么多吗?

　　野生黄油蟹一只18元?

　　这被誉为“贵族”的黄油蟹在市场上的价格“亲民”，与餐厅里的价格比简直天上地下。记者在某网络商城里见到，某家潮州电商挂出“极品野生黄油蟹”的招牌，并承诺“纯野生与自然”，价格是120元/斤。黄沙市场里一家自称卖台山野生黄油蟹的店家明码标价一只蟹28元，但当记者砍价时对方爽快地降到18元/只。

　　市场内一家专门批发蟹的店铺店主介绍，他店里的黄油蟹产自缅甸，40元一斤，大小和28元一只的黄油蟹差不多，店主说很多28元一只的黄油蟹是摊主从他这里拿货再卖出去的，而一斤40元的话大概可以买到3、4只。

　　野生黄油蟹“大方”陈列室外?

　　有店家“大方”地将所谓“野生”黄油蟹暴露在摊位上吸引路人。有一家商铺店家告诉广州日报记者，黄油蟹是需要低温保存的，大约8℃为宜，由于室外温度过高，他们通常都会放在箱子里保存，避免黄油蟹因高温而死亡。他称“真正的野生黄油蟹保存期只有一两天，养殖的黄油蟹可以长达一周。但也必须在低温下。野生黄油蟹非常少，谁会舍得放在常温下糟蹋呢?”

　　业内说法

　　至少300元/斤才靠谱　今年高温提早上市

　　“野生黄油蟹又称海黄油，产量少之又少。”成隆行广州区域负责人杨富琅告诉广州日报记者，市面上的黄油蟹分两种，一种是野生黄油蟹，一种是养殖黄油蟹。养殖的黄油蟹实质是半野生，一般在咸淡水区域围塘而养，有潮涨潮退，塘中的水为活水非死水。

　　“亚洲食神”梁文韬告诉记者，黄油蟹最早流行于西乡，大约五十年代，后来香港流浮山一带的海鲜店陆续推出，当时人们吃的都是野生黄油蟹。业内资深人士鹏哥做蟹批发生意15年，他说现如今野生黄油蟹吃少见少，市面上八九成的黄油蟹是养殖。杨富琅说，在中山、深圳和台山一带有野生黄油蟹出没，但可遇不可求。“野生黄油蟹市场价比养殖黄油蟹贵20%”。野生黄油蟹价钱在588元/只~880元/只不等，一只大约5两~8两，相当于一两100多元。

　　今年，黄油蟹比往年提早2周上市，大约6月下旬就已经有得食。鹏哥称“我做了15年的蟹，第一次遇上这么早上市的黄油蟹”。这与今年高温天气提早到来有关。去年是黄油蟹的“小年”，野生黄油蟹踪迹难寻，养殖黄油蟹的产量也极少。今年算得上是“大年”。

　　真正黄油蟹不见红膏

　　对于市场上价格幅度在一斤百元内的黄油蟹，专业人士们都不予评论。蟹农老谢告诉广州日报记者，养殖黄油蟹的批发价至少是300元/斤，通常要去到500元/斤。他说，奄仔蟹的成本价要100多元，更何况升级版的黄油蟹呢?

　　鹏哥将黄油蟹根据含油量将蟹分为4个级别：大油、中油、少油和油尾。最顶级的大油黄油蟹市场价净重1100元/斤。“严格来讲，凡有红色蟹膏的都不能叫黄油蟹，依然属于膏蟹。膏蟹价格只是黄油蟹的一半。既有红膏又有黄油的蟹介乎膏蟹与黄油蟹之间，如果黄油多而红膏少，价格能高一些，若相反，价格则低。”

　　有不愿具名的业内人士透露，个别商家会用膏蟹冒充黄油蟹。真正的黄油蟹根本不见红膏。

　　晒灯出黄油蟹?荒谬!

　　坊间传闻目前养殖黄油蟹采用射灯照射，令蟹膏在高温下融成流沙状。记者就此传闻咨询多位蟹界专业人士。鹏哥笑言“这只是一个传说。”

　　杨富琅指出，这个理论并不科学，蟹农们都知道，捕捞蟹的时间一般在夜晚，前一天入夜撒网，夜里蟹不知不觉入网，第二日凌晨收网。如果用射灯照射养殖，蟹的寿命大大缩短，损失率更高。“假使有一两只成功，味道也不会美好。”

　　养殖的黄油蟹同样需要极其苛刻的条件，咸淡水交界地、高温、阳光充足、养殖密度不能太高。在高温天气下，黄油蟹经阳光照射，体内蟹膏融成流沙状。另一位做蟹批发的伍先生说，十六涌到十八河涌一片、中山、东莞和深圳一带都是黄油蟹集中养殖地。养殖黄油蟹实属不易，膏蟹成功转化成黄油蟹的几率通常为1/100。杨富琅说，养殖技术成熟的蟹场可以将转化率提高到1/40,最高达1/20。

　　消费动向

　　吃黄油蟹的群体在增加 价格走高

　　黄油蟹的普及程度越来越高，这是卖蟹商人们共同的感触。杨富琅说，从2008年开始，广东地区吃黄油蟹渐成风潮。今年，杭州、北京、青岛和武汉都有订购单，越来越多黄油蟹往外地销售。现在，广州某蟹商行每天至少卖出五六十只养殖黄油蟹，一周里能卖出二十来只野生黄油蟹。吃黄油蟹的群体年龄也在变化中，从前些年的四五十岁年龄层降到三十多岁，在2012年前后表现最明显。进货黄油蟹的餐厅食肆也较前些年增多。

　　黄油蟹从奢侈品的神坛上走下来，尽管如今的价格还是偏高，但接受度越来越高。“现在价格与十几年前相差不大。这放在以前是贵族价，在今天是中等收入阶层可以接受的价格。在吃蟹这事上，也能看出人们生活水平的提升，从吃肉蟹，到吃奄仔蟹，到黄油蟹。这是一个进阶上升的过程。”业内人士如是说。