原标题：气室小，鸡蛋新鲜又营养

中国注册营养师 郑飞飞

很多人早餐时会吃一个煮鸡蛋。细心的朋友会发现，剥开蛋皮后，有的鸡蛋气室很大，有的几乎看不到气室，这是怎么回事？没有气室的是不是人造鸡蛋？

要想弄清这个问题，我们得先了解一下“真”鸡蛋的组成结构是怎样的？鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。蛋壳在鸡蛋的最外面，由碳酸钙组成，上面有成千上万个细小的孔穴。蛋壳外面还有一层蛋壳膜，鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把细小的孔穴“封闭”住。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部；而鸡蛋内部的水也不容易散失，但蛋壳仍是鸡蛋完成呼吸作用的介质。

气室是储存气体（氧气）的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。随着贮藏时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透，气室也就不断增大。观察气室大小是一种简单有效地检查鸡蛋新鲜度的方法。可以说，每个鸡蛋生下来就有气室了，越新鲜就越不明显。一般来说，越新鲜的鸡蛋营养价值越高。

很多人一听到“人造鸡蛋”，立刻联想到坊间流传的“假鸡蛋”：曾有消费者把鸡蛋黄在地上反复拍打，蛋黄不但没碎，竟然像兵乓球一样有弹性，于是称买到了人造假鸡蛋。还有网友做实验，用海藻酸钠、氯化钙等原料，“造”出了假鸡蛋。事实上，鸡蛋在低温环境下保存时间过长，甚至冰冻过，就会导致蛋黄变得很硬很有弹性。母鸡如果吃太多棉籽饼之类含棉酚过高的饲料，也会让鸡蛋变成“乒乓球鸡蛋”。另外，如果母鸡的输卵管有炎症，蛋黄的弹性也会增加。到目前为止，无法通过化学合成制作出跟真鸡蛋一模一样的产品，光鸡蛋壳就很难模仿。有调查显示，所谓“人造鸡蛋”，其实是一个骗局，目的是吸引人去“拜师学艺”，学费不菲而且“关键技术”保密。目前，国外有专门做人造仿生鸡蛋的，已经上市，其主要原料是大豆蛋白提取物，作为鸡蛋的一种替代品，解决鸡蛋过敏等问题。然而，这类产品没有蛋壳，蛋白和蛋黄也没有分开，而是像蛋黄酱一样的形状。

购买鸡蛋时，建议大家首选正规超市的大品牌产品，生产日期越近越好。如果是购买没有标注日期的散装鸡蛋，要做到以下几点：第一，摸一摸，如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。第二，掂一掂，同样大小的鸡蛋，手感越重说明水分蒸发得少，这样的鸡蛋就越新鲜；第三，透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。

将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小，说明鸡蛋越新鲜；如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜；如果是白煮蛋，蛋黄较居中，没有明显偏向一侧，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜鸡蛋。不管是散装鸡蛋还是包装鸡蛋，都建议买回来冷藏保鲜，并且尽量在两周内吃完，否则鸡蛋的新鲜度会明显下降。▲

新鲜鸡蛋，几乎看不到气室。常温放置30天的鸡蛋，气室很大。

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