产品：脱水胡萝卜（5×5×5mm粒、脱水产品）

背景：

随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人们的生活。从目前的市场情况来看，国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小，人们消费的主要还是鲜食蔬菜。蔬菜的加工目前以鲜加工鲜销为主，这一部分超市销售的比例比较大。另外一个大类就是干制蔬菜，以出口为主；同时还可配合一些其他食品的加工，作为辅料。

将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。因为以上的这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多消费者的喜爱。

近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋葱）和一些山区及湖区的野生蔬菜（如蕨菜、蓠蒿）等更是如此。目前世界脱水蔬菜的年产量大致在37万吨左右，而我国年产量大致在13万吨左右，约占世界总产量的1／3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40％。我国的脱水蔬菜从1964年开始出口以来，尤其是这几年在对外开放对内搞活经济的形势下，已发展成为年出口1.5万吨、收汇2500万美元的较大商品，而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。

大家知道，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干燥以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干燥。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等，尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干燥或者是冷冻干燥制做的。

关于大肠菌群的特性和概念：很多人对大肠菌群的概念模糊，不知其生长状况和营养需求，现介绍一下，但愿对大家有些帮助。

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。

1.分布情况：大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。

2.菌落形态：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中容易分散。

3.营养要求：由于此菌合成代谢能力强，在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44℃条件下仍能生长，生长温度范围为15-46℃。

4.检测意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。

本案例涉及的公司为一家集产品研发、制造、销售为一体的综合性食品加工出口企业，专业开发、生产脱水蔬菜、调味品、浓缩汁、冷冻调理食品等蔬菜制品，公司占地面积20000平方米，拥有固定资产8000万元，员工1200多人，专业技术人员365人，高级管理人员50多人，拥有全不锈钢制造的高标准生产流水线5条及包括风力选别、真空静电、金属探测等在内的全套分选设备，具备科学的检测手段，同时拥有强大的新产品开发能力，为企业的发展壮大注入源源动力。 公司主要生产包括香葱、生姜、凉菜、胡萝卜、高丽菜、甘蓝菜、青梗菜、洋葱、香菜、菠菜、大麦苗、香菇、青红椒、土豆、南瓜等几十个品种在内的脱水蔬菜以及脱水蔬菜粉料、调味品、浓缩汁等。产品远销日本、韩国、欧美等国家和地区。公司通过ISO9001国际质量体系认证和HACCP体系认证，产品品质优异、价格合理，深受国内、外客户的一致好评！公司产品在日本市场有一定的知名度。

本案例涉及的产品是出口胡萝卜，其工艺流程为：