一、预制调理食品的概况

预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品。

国外用Prepared foods或者Prepared meals代表此类食品，包括即食食品，如即食沙拉、酱料等，以及食用前简单加热的食品，如调理肉制品、调理海鲜制品、调理汤类。

此外，也有学者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表示此类食品，指预先经过处理的，食用前需要重新加热的食品。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，预制调理食品凭借其方便快捷、营养美味的特点越来越受到消费者的青睐。

预制调理食品涵盖食品种类繁多，涵盖农、畜、禽、水产品等各个领域。根据原料种类可分为：肉类预制调理类，如冷冻肉串、冷冻肉块、调理牛排、生煎培根；水产预制调理类，如调味鱼排、冷冻鱼丸、蟹棒、即食三文鱼；面米预制调理类，如速冻水饺、汤圆、馒头、烧麦、粽子；菜肴类预制调理类，如即食菜肴、冷冻混合菜、凉拌菜；其他预制调理类，包括蔬菜类预制调理食品，如蔬菜拼盘、蔬菜沙拉等，以及水果罐头、水果沙拉等。

不同种类的预制调理食品在流通中的常见微生物差异较大，相应的防控措施也不尽相同。

二、预制调理食品中的常见微生物

1、肉类预制调理食品中常见微生物

肉及肉制品常见的微生物有：假单胞菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、嗜冷杆菌属、微球菌属、芽胞杆菌属、明串珠菌属和链球菌，以及肠杆菌科、热死环丝菌、单增李斯特菌、空肠弯曲杆菌、肉毒梭等。

2、水产预制调理食品中常见微生物

水产预制调理食品中微生物种类较多，水产动物的种类、饮食习惯、生存的水体环境、被捕获的方式，及加工手段、贮存温度、包装方式等影响产品中微生物的种类。鱼类在低温冷藏条件下的主要腐败菌有假单胞菌属、腐败希瓦氏菌、热杀索丝菌、气单胞菌属，甲壳类水生动物在冷藏条件下的特定腐败菌是假单胞菌属和不动杆菌属，软体动物的主要腐败微生物有沙雷氏菌属、变形杆菌属、梭菌属和芽胞杆菌属。然而目前多采用传统分离培养或PCR-DGGE等方法进行常见微生物鉴定，水产预制调理食品中主要微生物类群、优势菌群等分析还不够全面和准确。

3、面米类预制调理食品中常见微生物

面米类预制调理食品包括速冻水饺、汤圆、馄饨、粽子、包子、馒头、盒装米饭等。高温季节速冻食品微生物污染较严重，速冻水饺中微生物主要存在于馅料，而汤圆的微生物主要存在于面料。在对某品牌猪肉芹菜馅速冻水饺的检测中发现，该速冻水饺存在链球菌、假单胞菌和肠杆菌等。另一项研究市售120种素馅、羊肉馅、猪肉馅和海鲜馅水饺的结果表明，金黄色葡萄球菌检出率高达60%，117株分离菌株中携带毒力基因（等肠毒素基因）的比例较高，部分菌种具有多重抗药性（氨苄青霉素、青霉素、克拉霉素等）。金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素可溶、耐热，即使高温蒸煮也难以破坏，摄入1mg即可使人产生中毒症状，是食源性疾病暴发和流行的主要原因。

半干面中腐败菌以芽胞杆菌属和葡萄球菌属为主，包括枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌、表皮葡萄球菌 和金黄色葡萄球菌。方便面中出现微生物污染的主要是香辛料，面块微生物污染较少，而调味包微生物污染相对严重，主要存在革兰氏阳性芽胞杆菌。

4、菜肴类预制调理食品中常见微生物

菜肴类预制调理食品中菌群结构与原辅料密切相关，且受生产工艺、车间卫生、包装方式、贮存条件等因素影响。含肉类菜肴与不含肉类菜肴的微生物种类不同，冷冻、冷藏保存与常温保存的菜肴微生物也不尽相同。由于菜肴类微生物复杂多样，目前研究集中在加工工艺、标准化生产、防腐措施等方面，多采用大肠菌群、菌落总数作为判断指标，而对其微生物菌群结构分析相对较少。