质地（或质构，原本用来表示织物的编织组织、材料构成等情况的概念，但随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。食品质地一词目前已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质地学。 ISO（国际标准化组织）规定的食品质地是指“力学的、触觉的，可能还包括视觉、听觉的方法能够感知的食品物流学特征的综合感觉”。虽然对食品质地地的统一和明确的定义可能有争议，但是可以明确指出，食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质，即： 用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知。 描述质地的术语需要科学地分类、定义，避免由于地域差别或是由于语言、民族差别来交流上的困难。在这方面，Szczesniak和Sheman提出了相应的分类方法，得到大多数人的赞同.

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