我国水产品总产量连续几年居世界第一，其出口量也在逐年增加。2009年我国出口水产品量就达到300万吨，货值达到107亿多美元。主要出口国家为日本、美国、欧盟、韩国等。从近几年出口质量情况看，除了微生物、农兽药残留、添加剂问题被国外通报和退运外，产品感官检验不合格遭通报、退运的情况也呈现上升趋势，成为阻碍水产品出口的又一大难题。由于感官检验受产品特点、检验人员素质、检验环境等偶然因素影响，造成感官检验判断产品质量优劣的争议性也比较大，因此，如何正确合理运用感官检验在企业产品加工、检验和CIQ出口检验工作中显得至关重要。

一、水产品质量感官检验的法律依据

《中华人民共和国食品安全法》附则第九十九条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。”第二十八条规定了禁止生产经营的食品，其中第四项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。在我国的食品质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。不仅我国的法律法规有明文规定，欧盟、美国等国家的法律法规都对水产品的感官检验提出了要求，如欧盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等对加工企业、官方控制都提出了法律条文规定：食品加工企业必须对水产品进行感官检查，这项检查尤其要保证水产品达到所有的鲜度标准；官方必须在生产、加工和流通的所有阶段进行随机的感官检验。这些检验的目的之一就是确保其与欧共体法规所规定的鲜度标准相一致。特别要包含证明这些水产品在生产、加工和流通的所有阶段至少超过了欧共体法规所规定的最低的鲜度标准。

二、水产品质量感官检验的基本方法

水产品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。其检查常在理化和微生物检验方法之前进行。

1.水产品质量视觉检验方法应注意的问题。这是判断水产品质量的一个重要感官手段。水产品的外观形态和色泽对于评价水产品的新鲜程度有着重要意义。视觉鉴别应在适宜感官检验的场所进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅等。

2.嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检验人员检验前禁止吸烟。

3.水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

4.水产品质量触觉鉴别时的注意问题。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或已腐败。

三、水产品质量感官鉴别应遵循的原则

要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时，要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

1.《中华人民共和国食品安全法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。

3.食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。

对水产品进行感官检验时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。

随着我国出口水产品检验检疫模式改革的不断创新，过去的批批检验逐渐被出口安全风险监控结合日常监管及风险评估后进行合格评定放行所取代，感官检验作为最直观、便利的检验方式会越来越重要。通过企业和检验检疫机构严格细致的感官检验检疫，为我国的出口水产品质量保持较高水平提供了技术保障，并且为国内外消费者提供优质安全、质量可靠、感官性状良好的产品。

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