白爱琴

酵母细胞在高温的刺激下，有些酵母不能忍受高温环境，而早衰，或者死亡。本文用美兰染色法观察两种酿酒酵母对于高温的不耐受性。 1 菌种 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）Y14（LYCD制备菌株），从茅台酒生产酒醅中分离，最佳生长温度为35-38℃，最高可达42℃；酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)MZT.39（生物活性测定菌株），中国微生物国家菌种保藏中心提供。 2培养基 麦芽汁液体培养基，12Brix. 麦芽汁固体培养基，12Brix的麦芽汁液体培养基中加入2%的琼脂。 3 方法 美兰染色法，美兰染液的配制：次甲基蓝0.01g，二水合柠檬酸三钠2g， 用蒸馏水定容至100mL。 染色的步骤:：取美兰染液一滴，滴在载玻片上，然后取一滴刺激后的酵母Y14的培养液和染液混匀，染色2-3min后，盖上盖玻片在显微镜下观察。

图1，46℃下Y14和茅台酒醅中的酵母染色 图2，48℃下Y14和茅台酒醅中的酵母染色 图3，50℃下Y14和茅台酒醅中的酵母染色 从三幅图可以看出，高温对Y14酵母细胞和茅台酒醅中的酵母都有相似的毒副作用，且随着温度的升高，酵母死亡率越高。从图片里还可以看到，酒醅里有很多其他的酿酒酵母类型，但是酵母细胞对温度应激反应变化是相似的。

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