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土味餐厅成城市网红!菜价贵、要预约,凭的是……

发布日期:2020-11-20  来源:央视财经   浏览次数:371

中国食品网讯

近两年来,在深圳、湖南、江西等地,餐饮业兴起了一股“土味”潮流,一批主打“乡土风”的餐厅成为新晋“网红”,吸引了大批消费者前来体验,这种餐厅究竟火到什么程度?


餐饮业掀起乡土风 新晋网红餐厅受追捧


在一家“土味”网红餐厅的门口,记者发现,它们的“土”不仅体现在菜品和装修风格上,同时它们还营造出一种旧时集市的热闹氛围。一进门就可以看到各种各样的农家元素,有木栅栏、红灯笼,门口还摆放了各种各样的田园菜品,比如腊肉、莲藕、芋头以及新鲜的白菜等。


区别于传统的农家乐,这些“土味”网红餐厅一般选址在客流量较大的商场或商业街边,面积在几百到千余平方米不等。店内环境经过精心设计,格调淳朴却不脏乱。“看菜点菜、售完即止”的点餐模式是这类餐厅的标配。



记者走访时发现,在深圳、长沙等地,这样靠“土气”走红的餐厅,用餐时段几乎都要排队半小时以上,有些餐厅甚至需要提前几天预约才能排上号。
在湖南省长沙市的一家餐厅,下午一点正是餐厅营业的高峰期,餐厅的负责人告诉记者,工作日至少要提前三天预约,周末至少要提前一个礼拜预约。


目前在“土味餐厅”中,主打湘菜的餐厅数量最多,仅在湖南省省会长沙市,目前就已经有二三十家主营土菜的连锁企业,注册时间都在最近三年内。


湖南省餐饮行业协会会长 刘国初:像这样的“土味餐厅”,目前,拥有800多万人口的长沙,一年的餐饮销售额大约560亿元。土菜网红店一般都是保持在二三十家以上,比较集中的就是十几家,它的复制能力相对传统餐饮比较快。
“土味餐厅”连锁化快速铺开一到两年可收回成本


可以看到,这些主打生态健康、原汁原味的“土味餐厅”正在快速地崛起,并持续受到消费者追捧。这些网红餐厅到底赚不赚钱?



除了在装修上下功夫,食材新鲜是“土味餐厅”的一大经营亮点。一般来讲,大部分“土味餐厅”的食材讲究从原产地采购,出品强调新鲜、本味。为了保证菜品新鲜,餐厅每天的食材售完即止,因此菜价也要相对贵上一些。


深圳市农耕记餐饮有限公司Halo广场店店长 刘婷:菜品的价格会比其它湘菜馆高30%左右,因为我们的菜很多食材都是来自湖南的各乡镇。比如黑土猪肉的价格每斤在100元左右。
偏高的菜品价格并没有影响这些餐厅的客流量,尤其是随着国内疫情得到有效控制,餐饮业复苏势头明显,“土味餐厅”的经营也回到正轨。国家统计局发布的数据显示,今年10月份,国内餐饮收入4372亿元,增长0.8%,增速实现年内首次转正,餐饮市场加快复苏。


深圳市奇乐餐饮管理有限公司董事长 刘之奇:3月下旬以后,我们基本上就恢复盈利了,到6月底,同比去年6月营业额增长20%以上。现在基本上每天都是满座的,目前经营状况不错,每天营业额能维持在5万元到6万元。

目前,一些已经积累了一定运营经验的“土味餐厅”都在快速复制,形成了连锁模式。记者也了解到,虽然装修成本比一般的餐厅高,但“土味餐厅”的成本回收周期并不会更长,一般来讲,只要1到2年,投资人就能收回成本。
这里是叶结才负责运营的第五家门店,一次性投入800万元后,这家门店每个月的运营成本在200万元以上,但按照目前的财务模型,一年左右,他所在的公司就能收回投资。

湖南株洲乐享餐饮服务有限公司运营总经理 叶结才:我们预计大概一年两三个月可以收回投资。如果没有疫情影响,应该不超过一年可以收回投资,我们在长沙准备再开两家店。 
“网红餐厅”到底能火多久?


在餐饮业,不少网红餐厅一夜爆火之后,转眼就迅速“降温”、最后倒闭的案例比比皆是。这些“土味”的网红餐厅,它们的走红又能持续多久呢?



国家统计局数据显示,2019年,我国餐饮收入达到4.67万亿元,同比增长9.4%。在超4万亿的大市场中,我国餐饮行业在商业模式上发生了深层次的变化。很多年轻人不仅是去吃饭,更多的是消费“体验感”,因此很难形成消费忠诚度,吸引消费者复购。

为了避免消费者审美消费疲劳,一些餐饮企业已经积极调整策略,不断进行店面和菜品的升级,以及增加衍生服务。
从过去的经验来看,大部分的网红餐厅火得快、倒得也快。赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉,从走红到没落仅仅3年;很高兴遇见你、小猪猪、水货,用了2年;一笼小确幸、泡面小食堂,则不到1年。这些网红餐厅有一个共同的特性,就是重营销套路,轻产品品质,高价卖情怀,大资本做推广。业内人士提醒,对于餐饮来说,最终还是要回归产品,没有人可以只靠营销成功。

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