解读“淡水三文鱼”几大疑问

中国食品网讯：　　这几天，一则“中国市场上1/3的三文鱼产自青藏高原”的新闻，引发巨大关注。报道播出后，有人质疑，这些青藏高原养殖的所谓“淡水三文鱼”实为虹鳟鱼，与消费者通常认为的“三文鱼”并非一类，有假冒之嫌，且虹鳟鱼生吃风险较高。针对上述观点，业内随即掀起一番争论。《生命时报》第一时间采访专家，围绕消费者最关心的问题进行解答。

　　1.虹鳟鱼到底算不算三文鱼？

　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜：要确定虹鳟鱼能不能叫三文鱼，要从三文鱼这个词的来历说起。上世纪七十年代，挪威等地的大西洋鲑鱼进入香港，英文为“salmon”，香港人将其翻译成“三文鱼”。后来，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始被称为“三文鱼”进入中国，这种鱼虽然与大西洋鲑鱼不同，但差别不大，均为海水鱼，英语也称为“salmon”。三文鱼的生活特性之一是溯河洄游性，即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游到海水中。虹鳟鱼也属于太平洋鲑属，但它的学名是“Oncorhynchus mykiss”，通用英文名是“rainbow trout”。“trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，一直生活在淡水里，没有跨盐度洄游行为的一个类群。相比较大西洋鲑鱼，虹鳟鱼应该看作是另一种鱼，不可混淆为传统意义上的“三文鱼”，非要加上“淡水”两个字做定语，更是不应该，否则容易误导消费者。

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯：从学术分类上来说，虹鳟鱼跟大西洋鲑鱼同是鲑鱼科但不同属，只能算是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近一些。

　　2.两者的营养和口味有啥不同？

　　陈舜胜：不能否认，虹鳟鱼也是一种很好的鱼类，在营养上与大西洋鲑鱼差别不大，差别主要体现在口感风味上。淡水和海水的生态环境不同，鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑鱼作为一种海水鱼，由于海水环境的特殊性，口感鲜美，层次比较分明，吃起来鲜味更明显；虹鳟鱼在淡水中养殖，土腥味相对更重，鲜味较差。

　　3.虹鳟鱼是否适合生吃？

　　陈舜胜：海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃起来被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃风险较大。当然，也有人说，人工养殖虹鳟鱼时，可以通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，进而切断寄生虫感染途径。这有一定道理，但据我所知，从我国东北、西北，到西藏、新疆，都有虹鳟鱼的养殖地，其中不乏天然养殖场，若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖，就难以保证虹鳟鱼的生食安全。

　　钟凯：海水寄生虫无法在人体内长期生存，主要引起腹痛腹泻，只有极个别情况有消化道穿孔。相比较，养殖鱼的寄生虫可能会少一些，这主要得益于环境控制和渔药的使用。但当淡水养殖的虹鳟鱼被作为刺身生吃时，风险仍然大于大西洋鲑鱼这样的海水鱼。所以我不建议生吃虹鳟鱼，烹调熟透后再吃完全没问题。

　　4.如何区别海水三文鱼和虹鳟鱼？

　　陈舜胜：相对来说，虹鳟鱼的颜色较浅，但如果在养殖时，加入了富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此，单凭消费者肉眼很难区分。若是整条鱼，相对更易发现不同：大西洋鲑的皮颜色银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片，整体色泽比大西洋鲑略深一点，带点褐色。相比较让消费者鉴别，我更建议相关部门从源头管起，是什么鱼就标注什么标签，乱标者施以重罚，以保证消费者的知情权和食用安全。